Você sabia que, como os Vinhos, o Azeite também pode ser escolhido pelo tipo de Azeitona?
Naturalmente, quando falamos em Azeite de Oliva, sempre nos lembramos de usá-lo com saladas. Porém, nos últimos anos, o Azeite de Oliva vem ganhando espaço à mesa: Igualmente como os vinhos, devemos escolher o Azeite conforme o seu varietal, para melhor harmonizá-lo com a comida e com nosso paladar.
Em um recente evento na Argentina, O “Día del Gourmet”, a sommelier responsável pelo setor de Azeites da Bodega Zuccardi, de Mendoza, Victoria Ferré, comentou: “Chama a atenção das pessoas o fato de se poder degustar um alimento, que não seja uma bebida alcoólica. A principal questão é aplicar os sentidos para reconhecer cores, aromas, sabores e texturas, e depois descrevê-los.”
Com a degustação se descobre que nem todos os azeites de oliva são iguais. Primeiro, a maior diferença está no extra virgem, que possui aroma e sabor frutado, sem falhas (e que tem acidez inferior a 0,8%, ou seja, 0,8 gramas de ácido oléico livre por 100 gramas de azeite). É o verdadeiro ouro líquido. A partir daí podemos começar a observar os varietais, ou tipos de olivas com as quais é feito o Azeite. Na Argentina, por exemplo, são produzidas cerca de 15 variedades de olivas, enquanto na Itália são mais de 700 tipos. Cada uma tem peculiaridades que, como nos vinhos, podem ser descritas em uma degustação.
Com as variedades de olivas, assim como os vinhos, é tudo uma questão de gosto. Um Malbec não é melhor que um Cabernet e uma Arbequina não é melhor do que uma Arauco. Algumas olivas são mais picantes, mais amargas, outras mais frutadas. Mas como ter certeza de que é um azeite de qualidade?
O verdadeiro Azeite de Oliva Extra Virgem possui 3 características fundamentais: sabor frutado, amargo e picante, podendo ser essas de intensidade baixa, média e alta. Um Azeite com sabor a azeitona de mesa não é um produto de boa qualidade. Ao comprar um Azeite, sempre verifique a origem do produto, os dados do produtor, a data de envase (safra), e opte sempre por garrafas escuras. Um bom Azeite tem sempre sabor herbáceo e fresco.
Igualmente, ainda temos uma grande barreira para driblar: o preço. O Azeite de Oliva é mais caro que um óleo de semente (girassol, soja, canola), por causa do seu custo de produção. O Azeite se compra como condimento, porém se comparado com um vinho, com o qual gastamos em médio R$ 40,00 a R$ 50,00, e se consome em 1 noite (ou em algumas horas), o Azeite pode durar meses.
Seguimos agora com um guia básico dos tipos de olivas:
Arauco
É a única variedade nativa da Argentina. É considerada o “Malbec” dos azeites. Muito frutada, com intenso amargor e picância, possui aroma de vegetais frescos.
Arbequina
Esse tipo de azeitona espanhola é originária da região de Arberca, na Catalunha. A partir dela, se produz um azeite fresco de características frutadas com notas de alcachofra e tomate. Bem equilibrado, quando a azeitona é colhida verde apresenta sabores mais amargos e picantes, e quando estão mais maduras são mais doces. Aqui no Brasil essa variedade se desenvolveu muito bem.
Arbosana
Essa azeitona espanhola também se adaptou bem aos solos tropicais do Brasil. O seu azeite é picante e levemente amargo e possui um caráter médio frutado, com notas bem distinguidas de tomates maduros.
Changlot Real
Também de origem espanhola, muito frutada, com notas suaves de maça e ervas verdes, tem intensidade, amargor e picância mediana.
Coratina
Nomeada em razão da cidade de Corato, na Itália, é talvez uma das azeitonas mais importantes da região. Os azeites provindos da Coratina apresentam notas muito frutadas, sendo picantes e amargos ao mesmo tempo. É uma azeitona rica em polifenóis, o que gera um azeite bastante estável e muito bom para a saúde.
Cornicabra
Com seu formato parecido com um chifre de cabra (daí o seu nome), a Cornicabra provém da Castilla-La Mancha e produz azeites que variam do amargo ao doce, dependendo da região e forma de cultivo, mas apresentando sempre notas de folhas verdes. A azeitona Cornicabra apresenta uma grande quantidade de ácidos graxos, dando muita estabilidade a seu azeite.
Frantoio
Juntamente com a Coratina, é com certeza uma das azeitonas mais famosas na Itália. A Frantoio é originária da região da Toscana, porém, hoje já é cultivada na Argentina e no Chile, e também muito popular na Nova Zelândia, Califórnia e Austrália.
Suas características principais se devem ao fato de serem tradicionalmente colhidas na metade do estágio de maturação (no período de troca de cores), o que resulta em um azeite equilibrado em amargor e picância, aromático e muito frutado. Se colhida ao final de seu estágio de maturação, a azeitona apresenta um sabor suave, adocicado e amendoado.
Koroneiki
Uma das azeitonas gregas mais conhecidas, a Koroneiki é uma espécie que se adaptou bem ao clima e solo brasileiro. O azeite produzido por ela é bem frutado, com notas de maça verde. Ele também possui uma certa picância e um leve amargor.
Manzanilla
De origem espanhola, faz um azeite bem encorpado, com aromas vegetais, amargor e picância bem presentes.
Picual
Uma das espécies mais consumidas no mundo, a azeitona Picual representa cerca de 50% da produção do setor na Espanha, que é o seu país de origem. Essa azeitona quando colhida verde produz um azeite amargo e picante com sabor característico da espécie. Essa variedade é bastante estável, e resistem a altas temperaturas por mais tempo, sem perder as suas características.
Verdeal
Tipicamente portuguesa, a azeitona Verdeal é utilizada, principalmente, para a extração de azeites. De coloração verde-folha, ela produz azeites finos de sabor persistente, com notas frutadas e amargor e picância marcantes, mas é pouco utilizada para o consumo de mesa ou em conserva.
Tente provar vários tipos e então saber qual a variedade que se adapta melhor ao seu paladar!
Aproveite essas delícias da natureza.
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Chania Chagas
Especialista em Azeites de Oliva
Sócia-proprietária do Empório do Azeite