Saiba por que você NÃO DEVE escolher o Azeite de Oliva apenas pela sua ACIDEZ!
É muito comum ver os consumidores escolherem os azeites de oliva pelo grau de acidez que consta no rótulo da garrafa. A principal justificativa é que a maioria escutou ou leu em algum lugar que quanto menor essa acidez, melhor o azeite. Porém, saiba que isso nem sempre está correto.
Como Sommelier de Azeites, e já tendo realizado inúmeros cursos em vários países, devo avisá-los que a acidez do azeite de oliva descrita no rótulo não garante qualidade do produto. Isso é uma das principais discussões nos cursos, já que o consumidor ainda tem a acidez como principal parâmetro de qualidade.
Como Sommelier de Azeites, e já tendo realizado inúmeros cursos em vários países, devo avisá-los que a acidez do azeite de oliva descrita no rótulo não garante qualidade do produto. Isso é uma das principais discussões nos cursos, já que o consumidor ainda tem a acidez como principal parâmetro de qualidade.
“Mas como assim?!”, me perguntou um cliente esses dias, quando estava na loja procurando Azeites com “baixa acidez”. A resposta é: o azeite de oliva é um dos produtos mais fraudados do mundo e, infelizmente nem sempre o que o que diz no rótulo do produto é o que está dentro da garrafa.
Além disso, o azeite, após envasado, já inicia um processo de deterioração dentro da garrafa, mudando aos poucos as suas propriedades. É por isso que sempre dizemos que o azeite “quanto mais novo melhor”.
Então, vamos entender melhor o que é a ACIDEZ DO AZEITE DE OLIVA?
Além disso, o azeite, após envasado, já inicia um processo de deterioração dentro da garrafa, mudando aos poucos as suas propriedades. É por isso que sempre dizemos que o azeite “quanto mais novo melhor”.
Então, vamos entender melhor o que é a ACIDEZ DO AZEITE DE OLIVA?
O azeite de oliva é o óleo provindo unicamente do fruto da Oliveira (Olea europaea l.), por processos mecânicos ou outros meios físicos, em condições térmicas adequadas, que não produzam alteração do óleo, e que não haja outro tratamento além da lavagem, decantação, centrifugação e filtragem.
O azeite é gerado naturalmente dentro das azeitonas. Analisando quimicamente as suas propriedades, o azeite de oliva consiste de triglicerídeos, que são moléculas formadas por três ácidos graxos ligados a um glicerol.
As moléculas de triacilgliceróis são susceptíveis a dois tipos de degradação, a hidrólise (quebra das ligações) e a oxidação . A hidrólise é causada naturalmente pela água presente nas azeitonas e consequentemente no azeite. As enzimas hidrolíticas atuam nas ligações entre os ácidos graxos e o glicerol, promovendo a quebra das ligações e liberando ácidos graxos livres.
Conforme o Biólogo, Meste e Doutor em Tecnologia de Alimentos pela Unicamp, e também Sommelier em Azeite de Oliva, Gabriel Deschamps Fernandes: "O grau da acidez dos azeites de oliva mede a quantidade de ácidos graxos livres contidos no azeite, ou seja, a quantidade de ácidos graxos que foram liberados/rompidos da molécula de glicerol. Em outras palavras, é um dos parâmetros que permite entender sobre o grau de degradação do azeite."
Em geral, quanto menor esse grau de acidez, melhor o azeite. Isso porque um elevado índice de acidez indica uma elevada atividade enzimática, que está relacionada à baixa qualidade dos frutos e condições inadequadas do processo.
Porém, dizemos “em geral” pois este não é o único parâmetro que deve ser observado, sendo que cada parâmetro de qualidade têm uma origem e evolução independente.
O azeite é gerado naturalmente dentro das azeitonas. Analisando quimicamente as suas propriedades, o azeite de oliva consiste de triglicerídeos, que são moléculas formadas por três ácidos graxos ligados a um glicerol.
As moléculas de triacilgliceróis são susceptíveis a dois tipos de degradação, a hidrólise (quebra das ligações) e a oxidação . A hidrólise é causada naturalmente pela água presente nas azeitonas e consequentemente no azeite. As enzimas hidrolíticas atuam nas ligações entre os ácidos graxos e o glicerol, promovendo a quebra das ligações e liberando ácidos graxos livres.
Conforme o Biólogo, Meste e Doutor em Tecnologia de Alimentos pela Unicamp, e também Sommelier em Azeite de Oliva, Gabriel Deschamps Fernandes: "O grau da acidez dos azeites de oliva mede a quantidade de ácidos graxos livres contidos no azeite, ou seja, a quantidade de ácidos graxos que foram liberados/rompidos da molécula de glicerol. Em outras palavras, é um dos parâmetros que permite entender sobre o grau de degradação do azeite."
Em geral, quanto menor esse grau de acidez, melhor o azeite. Isso porque um elevado índice de acidez indica uma elevada atividade enzimática, que está relacionada à baixa qualidade dos frutos e condições inadequadas do processo.
Porém, dizemos “em geral” pois este não é o único parâmetro que deve ser observado, sendo que cada parâmetro de qualidade têm uma origem e evolução independente.
Em outras palavras, um azeite pode estar com um grau de acidez adequado, mas apresentar outros parâmetros de qualidade em quantidades inadequadas, como por exemplo o grau de oxidação (índice de peróxidos).
Além disso, infelizmente, nem sempre o que diz no rótulo do produto é o que está dentro da garrafa.
Além disso, infelizmente, nem sempre o que diz no rótulo do produto é o que está dentro da garrafa.
Um ponto muito importante a ser considerado sobre a acidez do azeite de oliva é que o paladar do ser humano não detecta o teor de ácidos graxos que contém um determinado azeite, ou seja, a acidez é imperceptível ao paladar.
Portanto, lembre-se sempre de experimentar o azeite e buscar aromas e sabores de frutos frescos, verificar a data de envase e a data da safra (pois quanto mais novo melhor!). E opte por vidros escuros, pois eles conservam melhor o azeite dos raios de luz. Bons azeites sempre terão uma baixa acidez, mas você não deve buscar apenas esta informação na hora de escolhê-lo.
Azeite de Oliva Extra Virgem é qualidade de vida!
Para conhecer o maior acervo online de Azeites de Oliva Extra Virgem do Brasil você encontra no link disponível abaixo:
Portanto, lembre-se sempre de experimentar o azeite e buscar aromas e sabores de frutos frescos, verificar a data de envase e a data da safra (pois quanto mais novo melhor!). E opte por vidros escuros, pois eles conservam melhor o azeite dos raios de luz. Bons azeites sempre terão uma baixa acidez, mas você não deve buscar apenas esta informação na hora de escolhê-lo.
Azeite de Oliva Extra Virgem é qualidade de vida!
Para conhecer o maior acervo online de Azeites de Oliva Extra Virgem do Brasil você encontra no link disponível abaixo:
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CHANIA CHAGAS
Sommelier em Azeites de Oliva, Sócia-proprietária do Empório do Azeite.
contato: contato@emporiodoazeite.com.br
GABRIEL DECHAMPS FERNANDES
Biólogo, Meste e Doutor em Tecnologia de Alimentos pela Unicamp
Sommelier em Azeite de Oliva
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